紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析

• 作者: 刘建 娄永江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫贻贝 响应面法 脱腥 腥味物质 TVB-N
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-201
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7059字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.037

摘要

为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用顶空固相微萃取气质联用技术(GC-MS)对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析.以腥味物质含量和TVB-N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件.结果得出最优条件为:脱腥液A 3.5％,脱腥液B 2.5％,浸泡温度35℃,浸泡时间110 min.在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验,定量分析脱腥前后其主要腥味物质,可得腥味物质含量为(1.06±0.08) mg/kg,TVB-N值为(7.02±0.50) mg/100 g.其次,对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析,结果表明:脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大,由47.48％降低为10.27％,酮类物质稍有降低,从11.86％降为6.91％,而酯类、醇类等物质含量都增大.本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学海洋学院	103	1340	16.0	33.0
2	刘建	宁波大学海洋学院	12	21	3.0	4.0