不同浓缩工艺对橄榄浊汁品质和抗氧化活性影响

• 作者: 陈婕
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 橄榄(Canarium album) 真空浓缩 冷冻浓缩 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 5938字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2015.01.011

摘要

对比橄榄(Canarium album)原浊汁及真空浓缩、冷冻浓缩、常压浓缩后的还原汁的感官指标、褐变度、悬浮稳定性及其主要成分(总酸、总糖、维生素C、多酚)含量,结果表明:真空浓缩的橄榄汁风味、色泽和主要成分的保留情况稍差于冷冻浓缩,但悬浮稳定性更佳;3种浓缩工艺中常压浓缩使橄榄浊汁品质下降最大.此外,随真空浓缩程度的提高,橄榄浊汁清除DPPH·自由基能力无明显影响,而清除羟自由基能力和总抗氧化能力呈先下降后上升,最后复而下降的趋势,这均与浓缩过程中维生素C和多酚类物质含量变化有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈婕	福建医科大学公共卫生学院	5	28	3.0	5.0