抗氧化剂与乳化剂对提升脂肪氧化稳定性的研究

• 作者: 冯伟 孙焕 臧明伍 赵颖 郝立静
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化稳定性 抗氧化剂 乳化剂 诱导期
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 53-57
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2546字
• 语种: 中文

摘要

本文研究了5种抗氧化剂对脂肪氧化稳定性的影响,采用Rancimat油脂氧化稳定法,测定5种抗氧化剂的诱导期.5种抗氧化剂对脂肪乳化物均有一定的抗氧化活性影响,从不同程度上延长脂肪乳化物的诱导期时间(与对照相比).实验结果表明:第一,抗氧化剂添加量同为脂肪含量的0.01％时,特丁基对苯二酚对脂肪氧化稳定性效果最好,其次是丁基羟基茴香醚.按诱导期由长到短依次排序:特丁基对苯二酚＞丁基羟基茴香醚＞迷迭香酸＞D-异抗坏血酸钠＞植酸.第二,乳化剂和抗氧化剂协同使用能明显延长脂肪诱导期,迷迭香酸添加量0.01％与蔗糖脂肪酸酯添加量0.5％复配使用,比迷迭香酸添加量0.01％单独使用,延长诱导时间1.1个小时.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	臧明伍		39	370	11.0	17.0
2	孙焕		8	45	5.0	6.0
3	赵颖		7	26	3.0	4.0
4	冯伟		6	25	3.0	4.0
5	郝立静		5	7	2.0	2.0