pH值及天然抗氧化剂对油脂乳状液稳定性的影响

• 作者: 李佑贵 缪丽华 胡晓露
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 脂质氧化 乳化剂 pH值 天然抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS224
• 字数: 3290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2012.06.006

摘要

研究了不同的pH值及不同的天然抗氧化剂对乳状液体系中油脂的氧化与抗氧化稳定性的影响,并与其在纯油体系中的氧化情况进行比较.结果显示:不同的pH值对油乳状液氧化稳定性有显著的影响,且对不同类型表面活性剂所组成的乳状液氧化稳定性的影响又各不相同.在酸性条件下,阴离子型乳化剂所形成的乳状液比非离子型和阳离子型乳状液氧化的速率要快.不同天然抗氧化剂对乳状液中油脂的氧化稳定性的影响各不相同,茶多酚在乳状液中表现出了较好的抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李佑贵		2	5	2.0	2.0
2	缪丽华	华南农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
3	胡晓露	华南农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0