乳状液的氧化稳定性与抗氧化剂的作用机制

• 作者: 吴辰 张志红 梅江 王玉婷 陈奕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳状液 氧化稳定性 抗氧化剂 作用机制
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 380-384
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.075

摘要

油脂氧化是影响乳状液氧化稳定性的主要因素,添加抗氧化剂是抑制乳状液中油脂氧化的主要措施.但是由于乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系有很大不同,抗氧化剂在乳状液中的作用趋势及其机制也更复杂.本文就乳状液中油脂氧化稳定性的影响因素,乳状液中单一抗氧化剂促/抗氧化机制及复合抗氧化剂协同作用机制作一综述,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和科学使用抗氧化剂具有实际意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈奕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	629	9.0	24.0
2	张志红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	27	3.0	5.0
3	吴辰	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	17	2.0	4.0
4	王玉婷	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	8	186	7.0	8.0
5	梅江	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	28	3.0	4.0