抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响

• 作者: 周光宏 孙仪 徐幸莲 李伟群 郭向莹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压处理 早餐肠 脂肪氧化 抗氧化剂 贮藏
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 335-337,368
• 分类号: TS251.65
• 语种: 中文

摘要

为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠（Na2EDTA）或维生素E（VE）,与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理（HPP,400、600MPa,20min）,检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明：4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸（UFA）比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的抗氧化效果更佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	郭向莹	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	8	45	3.0	6.0
4	李伟群	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	19	1.0	2.0
5	孙仪	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	22	2.0	3.0