木瓜蛋白酶对鸭腿肉致嫩工艺研究

• 作者: 刘玲 崔震昆 张裕平 朱琳 赵煜
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 嫩度 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 2328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2015.02.008

摘要

鸭肉嫩化是鸭肉菜肴开发的关键.采用单因素试验和正交试验,评估了木瓜蛋白酶对鸭腿肉嫩度的影响.结果表明:最优嫩化条件为木瓜蛋白酶质量浓度2g/L,温度30℃,pH值6.7,成熟时间15 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玲		55	222	9.0	11.0
2	张裕平		64	260	8.0	13.0
3	崔震昆		50	146	6.0	9.0
4	朱琳		32	80	5.0	6.0
5	赵煜		4	14	3.0	3.0