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摘要:
双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。
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文献信息
篇名 啤酒发酵成熟度评价的研究
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 啤酒 总双乙酰 双乙酰 发酵成熟度
年,卷(期) 2015,(8) 所属期刊栏目 ?研究报告?
研究方向 页码范围 11-14
页数 4页 分类号 TS262.5|TS262.54|TS262.57
字数 5007字 语种 中文
DOI 10.13746/j.njkj.2015054
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李红 112 488 11.0 15.0
2 金玮鋆 10 42 4.0 6.0
3 闫素娟 5 29 4.0 5.0
4 康黎东 1 5 1.0 1.0
5 褚洁洁 5 28 4.0 5.0
传播情况
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啤酒
总双乙酰
双乙酰
发酵成熟度
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期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
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