啤酒发酵成熟度评价的研究

• 作者: 康黎东 李红 褚洁洁 金玮鋆 闫素娟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 总双乙酰 双乙酰 发酵成熟度
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5|TS262.54|TS262.57
• 字数: 5007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015054

摘要

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物，其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法（VDK检测方法）存在一定的缺陷，而总双乙酰（TVDK）是双乙酰及其前驱体的总和，用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷，得出TVDK方法的可行性，并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律，通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法，对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红		112	488	11.0	15.0
2	金玮鋆		10	42	4.0	6.0
3	闫素娟		5	29	4.0	5.0
4	康黎东		1	5	1.0	1.0
5	褚洁洁		5	28	4.0	5.0