贝调味料中关键香气化合物的鉴定

• 作者: 吉宏武 蓝尉冰 钟秋平 陈美花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 贝调味料 关键香气化合物 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 气味活性值
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 292-295,300
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.09.055

摘要

为了给贝调味料生产过程中的质量控制提供理论依据,应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对贝调味料的挥发性成分进行定性定量分析,计算各挥发性成分的气味活性值(OAV),结果表明:二甲基硫醚、3-(甲硫基)丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、3-甲基丁醛、甲硫醇、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、(Z)-4-庚烯醛和2-丙基呋喃是贝调味料的关键香气化合物,共同赋予了贝调味料的整体香气,使贝类的特征香气突出,坚果香、焦糖香浓郁,且具有烘烤香及其他令人愉快的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟秋平	钦州学院海洋学院	43	216	8.0	13.0
3	陈美花	钦州学院海洋学院	15	42	4.0	5.0
5	蓝尉冰	钦州学院海洋学院	8	14	3.0	3.0
13	吉宏武		2	4	1.0	2.0