菱角豆腐制备工艺研究

• 作者: 卢梦 李丽 王清章 贾瑞娟 陈小翠
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菱角 豆腐 感官 质构
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 120-123
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

以鲜菱角为原料,采用一定的工艺制备菱角豆腐,再以市售大豆豆腐做对照,对最优工艺条件下的菱角豆腐的质构进行研究.正交实验结果表明,当料水比为1∶2、熬煮温度为90℃、熬煮时间为20 min时,菱角豆腐呈浅红色、半透明,并带有清新纯正的菱角香味,口感滑爽细嫩,且结构均匀,弹韧性好,综合评分最高,为92分.TPA质构测试结果表明,在设定的测试条件下,菱角豆腐的质构总体变化趋势与市售大豆豆腐相似,质地可与市售大豆豆腐相媲美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李丽		30	21	2.0	3.0
2	卢梦		3	0	0.0	0.0
3	贾瑞娟		2	1	1.0	1.0
4	王清章		5	26	4.0	5.0
5	陈小翠		1	0	0.0	0.0