低乳糖脱脂鲜奶酪加工工艺

• 作者: 曾小群 潘道东 王贤斌 郭宇星 钱小燕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲜奶酪 乳糖水解率 感官评定 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 58-64
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.03.008

摘要

以脱脂乳为原料,研究发酵剂和乳糖酶的比例、发酵温度、后熟时间3个单因素对鲜奶酪乳糖水解率的影响.通过响应面试验得出乳糖水解率最高的方案.在此基础上,通过感官评定研究发酵时间、后熟温度、凝乳酶添加量、糖的添加量4个单因素对低乳糖脱脂鲜奶酪品质的影响;由正交试验得出低乳糖脱脂鲜奶酪的最佳加工工艺:发酵剂添加量2％,乳糖酶添加量2.9‰(体积分数),凝乳酶添加量0.016％,糖的添加量5％,发酵温度39℃,发酵时间6h,后熟温度4℃,后熟时间28 min.鲜奶酪的乳糖水解率为90.95％,高于乳糖不耐受症对乳糖水解率为70％的要求.其脂肪含量低于2.5％,组织状态良好,乳清析出适量,酸甜适宜,为一种新型低乳糖低脂鲜奶酪,市场前景广阔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学食品科学与工程系	144	1408	20.0	27.0
5	郭宇星	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	41	242	10.0	13.0
6	曾小群	宁波大学食品科学与工程系	66	409	11.0	16.0
7	王贤斌	宁波大学软实力发展研究中心	26	63	5.0	6.0
8	钱小燕	宁波大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0