特色鲜奶酪加工工艺研究

• 作者: 曾小群 朱浩嘉 潘道东 郭宇星 陈丹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 牛乳 大豆 鲜奶酪 感官评定 加工工艺
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-20
• 语种: 中文

摘要

以牛乳和大豆为原料,探究了牛乳和豆浆的配比、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、发酵温度、发酵时间和白砂糖的添加量对鲜奶酪感官品质的影响,制备符合中国人口味的特色的鲜奶酪.获得豆乳鲜奶酪的最佳加工工艺为:豆浆和牛奶比例为1:3,发酵剂添加量为0.4％(m/v),凝乳酶添加量为1.6mg/L,氯化钙添加量为2mg/L,白砂糖添加量为5％,40℃发酵7h.在该条件下制备的鲜奶酪凝乳完全,有奶酪和大豆特有的滋味和香气,酸甜适宜,乳清析出量适中;其蛋白质含量为2.57％,脂肪含量为1.30％,为一种低脂肪、低胆固醇的特色鲜奶酪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院	144	1408	20.0	27.0
5	郭宇星	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	41	242	10.0	13.0
6	曾小群	宁波大学海洋学院	66	409	11.0	16.0
7	朱浩嘉	宁波大学海洋学院	7	63	4.0	7.0
8	陈丹	宁波大学海洋学院	5	26	3.0	5.0