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摘要:
以牛乳和大豆为原料,探究了牛乳和豆浆的配比、发酵剂添加量、凝乳酶添加量、发酵温度、发酵时间和白砂糖的添加量对鲜奶酪感官品质的影响,制备符合中国人口味的特色的鲜奶酪.获得豆乳鲜奶酪的最佳加工工艺为:豆浆和牛奶比例为1:3,发酵剂添加量为0.4%(m/v),凝乳酶添加量为1.6mg/L,氯化钙添加量为2mg/L,白砂糖添加量为5%,40℃发酵7h.在该条件下制备的鲜奶酪凝乳完全,有奶酪和大豆特有的滋味和香气,酸甜适宜,乳清析出量适中;其蛋白质含量为2.57%,脂肪含量为1.30%,为一种低脂肪、低胆固醇的特色鲜奶酪.
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质量评价
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 特色鲜奶酪加工工艺研究
来源期刊 中国食品学报 学科
关键词 牛乳 大豆 鲜奶酪 感官评定 加工工艺
年,卷(期) 2013,(11) 所属期刊栏目 研究报告
研究方向 页码范围 15-20
页数 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 潘道东 宁波大学海洋学院 144 1408 20.0 27.0
5 郭宇星 南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心 41 242 10.0 13.0
6 曾小群 宁波大学海洋学院 66 409 11.0 16.0
7 朱浩嘉 宁波大学海洋学院 7 63 4.0 7.0
8 陈丹 宁波大学海洋学院 5 26 3.0 5.0
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研究主题发展历程
节点文献
牛乳
大豆
鲜奶酪
感官评定
加工工艺
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
月刊
1009-7848
11-4528/TS
16开
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
2001
chi
出版文献量(篇)
6381
总下载数(次)
14
相关基金
浙江省自然科学基金
英文译名:
官方网址:http://www.zjnsf.net/
项目类型:一般项目
学科类型:
论文1v1指导