燕麦奶酪加工工艺的研究

• 作者: 于冰兰 于涛 杜鹏
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦奶酪 酸凝 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 166-170
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.05.020

摘要

为了得到口味独特、营养丰富,并且适合中国人口味的干酪,以酸凝乳为生产方法生产干酪,并添加燕麦增加产品的风味和营养.本实验主要确定酸凝型燕麦奶酪的主要工艺参数.以感官评定和质构测定为评价方法,通过设计单因素试验,确定淀粉添加量、蔗糖添加量、燕麦添加量的最适范围.通过正交试验确定各个最佳工艺参数,并与发酵型燕麦奶酪进行比较.试验结果表明:通过三因素三水平正交试验设计,得到最佳工艺参数分别为,淀粉添加量0.6％,蔗糖添加量4.0％,燕麦添加量5.0％.以最佳参数生产得到的酸凝型奶酪的性状为白色,呈固体,并有燕麦的香味.与发酵型燕麦奶酪综合比较感官性状和质构性质,得出酸凝型燕麦奶酪性状稳定,品质优良,工艺可以用于工业生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜鹏	东北农业大学食品学院	51	499	13.0	21.0
2	于涛	东北农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
3	于冰兰	东北农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0