牛肉蜂蜜活力奶酪加工工艺及配方的研究

• 作者: 关乐颖 李晓东 杜宇航 沈睿至 王鹏 祖亿 赵茂臻
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 奶酪 牛肉 蜂蜜 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 207-210,215
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.032

摘要

以牛肉和天然干酪为原料,制备牛肉蜂蜜活力奶酪.以感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交实验,研究牛肉活力奶酪的加工工艺及配方.确定牛肉活力奶酪制备过程中牛肉的最佳烤制时间为65 s,黄油、蜂蜜及水的最佳添加量分别为18％、10％和15％.焦磷酸钠和柠檬酸钠,含量均为1.2％;卡拉胶合量为0.6％.得到的活力奶酪pH为5.6,奶酪为淡黄色带褐色肉丁,质地均匀一致,口感滑腻可口,并具有浓郁奶香和牛肉鲜味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东	东北农业大学食品学院	113	635	14.0	18.0
5	王鹏	东北农业大学食品学院	39	171	9.0	11.0
6	关乐颖	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
7	赵茂臻	东北农业大学食品学院	6	11	2.0	3.0
8	杜宇航	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
9	祖亿	东北农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0
10	沈睿至	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0