小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

• 作者: 孙超 戚春江 田启梅 谷中华 马叶胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦蛋白 酶解 抑制剂 褐变抑制
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 171-174,178
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.030

摘要

为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成,通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律,并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化.结果表明,对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶,且三者对褐变抑制率都呈显著影响(p＜0.05).响应面实验获得的优化工艺条件为:葡萄糖氧化酶0.02％、L-半胱氨酸0.75％、柠檬酸0.16％,在此条件下褐变抑制率可达44.35％.在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好,在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生,减少色素物质的生成,且不影响小麦蛋白的降解率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田启梅		4	4	1.0	2.0
2	戚春江		2	1	1.0	1.0
3	马叶胜		3	3	1.0	1.0
4	孙超		1	0	0.0	0.0
5	谷中华		1	0	0.0	0.0