湿热处理对玉米淀粉理化性质及消化性的影响

• 作者: 张明 扶雄 朱思明 黄强
• 来源期刊: 华南理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 湿热处理 普通玉米淀粉 热力学性质 体外消化性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 27-32,65
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 5167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-565X.2015.02.005

摘要

在不同的水分含量下对普通玉米淀粉进行了湿热处理，研究了湿热处理对玉米淀粉颗粒形貌、黏度、热力学性质、结晶性和消化性的影响。结果表明：湿热处理玉米淀粉的颗粒外形仍保持完整，但颗粒表面出现破损，偏光十字仍存在，高水分含量下处理时部分偏光十字消失；经湿热处理后，淀粉起糊温度提高，峰值黏度、终止黏度和崩解值下降，淀粉糊化过程吸热焓变减小；结晶度随湿热处理水分含量先增加后减小，在高水分含量下处理的淀粉中出现A＋V型结晶峰，表明形成了淀粉脂质复合物；抗性和慢消化淀粉含量随湿热处理水分含量的提高而增加。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄强	华南理工大学轻工与食品学院	137	1667	23.0	34.0
2	张明	华南理工大学轻工与食品学院	60	723	14.0	24.0
3	扶雄	华南理工大学轻工与食品学院	100	905	17.0	25.0
4	朱思明	华南理工大学轻工与食品学院	63	475	13.0	19.0