褐藻酸寡糖诱导下大豆营养成分的变化

• 作者: Ojokoh Eromosele 乔宇 张迷敏 彭晴 李静梅 杲龙 石波 谢越 陈旭
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 褐藻酸寡糖 大豆 大豆异黄酮 大豆抗毒素 营养品质
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 3239-3248
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.16.013

摘要

【目的】探索褐藻酸寡糖诱导大豆抗毒素生成和积累过程中，特别是当大豆抗毒素累积量达到最大时，大豆的异黄酮类化合物、氨基酸、寡糖、脂肪酸等营养成分的变化，为大豆的充分开发和利用提供科学依据。【方法】采用4%（w/v）的褐藻酸寡糖溶液作为诱导剂对大豆进行诱导。分别提取不同培养时间（0—6 d）下大豆中的异黄酮化合物、氨基酸、寡糖、脂肪酸等营养成分；利用高效液相色谱（HPLC）、全自动氨基酸分析仪、气相色谱（GC）等方法检测各培养时间下大豆营养成分的含量。【结果】经褐藻酸寡糖诱导后，大豆中的异黄酮化合物、氨基酸、寡糖、脂肪酸等含量均发生了变化。异黄酮类化合物中，大豆抗毒素的累积量在培养第5天时达到最高，由诱导前的0.01 mg·g-1升高至1.72 mg·g-1，第5天时香豆雌酚含量由开始时的15.74μg·g-1升高至664.8μg·g-1，染料木素含量由开始时的1.58μg·g-1升高至24.03μg·g-1，大豆苷元则由培养开始时的54.56μg·g-1降低至19.02μg·g-1。诱导组大豆中的总氨基酸含量由开始时的39.38%升高至43.45%，且苏氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量也有所升高，非诱导组大豆中的氨基酸含量也有一定程度的提高，但含量总体低于诱导组大豆。诱导组大豆中蔗糖含量由培养开始时的53.72 mg·g-1减少至21.5 mg·g-1，棉籽糖和水苏糖分别在培养第3天和第4天即被完全消耗；非诱导组大豆中蔗糖含量由培养开始时的53.72 mg·g-1减少至23.09 mg·g-1，且仍有少量的棉籽糖和水苏糖被检出。诱导组大豆中的脂肪酸总含量由培养开始时的14.27%降低至14.01%，但其中亚油酸的含量和比例有所增加。【结论】褐藻酸寡糖在诱导大豆获得最高大豆抗毒素含量时，增加了大豆中异黄酮类化合物含量，提高了大豆蛋白质的营养价值，消除了大豆中的胀气因子，并且在一定程度上提高了大豆的油脂品质。