减压法腌制皮蛋过程中蛋黄脂类物质的变化

• 作者: 刘会平 刘晓庆 张晨萍 徐娇娇 王宇 赵范
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 脂质 脂肪酸 真空减压法
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4+6
• 语种: 中文

摘要

研究了减压法腌制皮蛋过程中,不同时期脂类物质的变化.减压法皮蛋的加工条件为:温度20℃,真空度-0.08～-0.1 MPa.腌制过程中蛋黄总脂肪含量几乎不变;胆固醇含量降低约25％,磷脂含量也有明显下降(约19.1％),游离脂肪酸含量先增加后几乎保持不变,在化清期和成熟期达到最大值(3.56％);GC/MS共检测到15种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸6种,单不饱和脂肪酸4种,多不饱和脂肪酸5种,腌制过程中,饱和脂肪酸的相对含量基本不变,单不饱和脂肪酸含量有所增加,多不饱和脂肪酸相对含量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平		63	194	7.0	9.0
2	张晨萍		5	13	2.0	3.0
3	王宇		12	29	3.0	5.0
4	赵范		4	13	2.0	3.0
5	刘晓庆		4	13	2.0	3.0
6	徐娇娇		4	13	2.0	3.0