大豆蛋白-磷脂酶解物共建乳化体系性质研究

• 作者: 冯志权 李杨 李秋慧 江连洲 王中江 王海晴
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳化体系 磷脂酶解产物 乳化性质
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-47
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.11.007

摘要

通过对大豆分离蛋白-磷脂酶解产物乳状体系的共建,探究不同磷脂酶A1,A2,C,D酶解磷脂对乳化体系乳化性质的影响,测定添加不同磷脂酶解产物后蛋白乳化体系的可溶性蛋白含量、乳化活性、乳化稳定性、乳层析指数、Zeta电位、粒径分布、光学显微镜的变化.结果表明,磷脂酶解产物与大豆分离蛋白有明显的交互作用,其中磷脂经磷脂酶A2酶解后的产物与大豆分离蛋白共建的乳化体系,在乳化活性、稳定性、粒径分布、Zeta电位、显微结构方面均好于其它复合体系.其乳化活性提高10.17 m2/g,稳定性提高25.2％,负Zeta电位绝对值增加5.09 mV,乳状液平均粒径明显变小,显微结构乳滴分布均匀.这表明经磷脂酶A2酶解后的磷脂非极性基团减少,亲水性增强,与蛋白交互作用增强,使蛋白更好的结合到磷脂的片层结构中,改变复合物结构,促进乳化体系稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	李秋慧	东北农业大学食品学院	12	77	6.0	8.0
5	王海晴	东北农业大学食品学院	4	41	3.0	4.0
6	冯志权	东北农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0