甜油滋味物质及滋味特征研究

• 作者: 何林霞 刘双玲 束文举 蒋双双 郭进 陆健 高献礼
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜油 滋味物质 滋味 蛋白质 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-58
• 分类号: TS264.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.002

摘要

本文以生抽酱油为对照,通过常规指标分析法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)、高效液相色谱法(HPLC)并结合感官评价对甜油的常规指标、蛋白质/多肽分子量分布、氨基酸组成和感官属性特征进行了分析.结果显示:甜油中NaC1、总糖、还原糖、无盐固形物、总酸含量分别比生抽酱油高约28％、172％、176％、120％、58％,而其氨基酸态氮含量显著低于生抽酱油(约35％).甜油中高分子量蛋白质/多肽的比例和总含量显著高于生抽酱油.甜油中游离氨基酸以甜味氨基酸(45％)为主,其次为苦味氨基酸和鲜味氨基酸;而生抽酱油以鲜味氨基酸(57％)为主,其次为苦味氨基酸和甜味氨基酸.感官评价结果证实了甜油咸、甜突出,鲜、酸、苦诸味协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
10	束文举	江南大学生物工程学院	1	7	1.0	1.0
11	何林霞	江南大学生物工程学院	1	7	1.0	1.0
12	蒋双双	江南大学生物工程学院	1	7	1.0	1.0
13	刘双玲	江南大学生物工程学院	1	7	1.0	1.0
14	郭进	江南大学生物工程学院	1	7	1.0	1.0