多酚氧化酶交联对牛乳蛋白起泡性和起泡稳定性的影响

• 作者: 于博 吴进菊 张琪 李云捷 汤尚文 郭壮
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 蛋白 交联 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 268-270
• 页数: 3页
• 分类号: TQ93
• 字数: 4438字
• 语种: 中文

摘要

多酚氧化酶可催化蛋白发生分子内和分子间交联反应,从而改善蛋白质的功能特性.利用多酚氧化酶交联牛乳蛋白,当PPO活力为300 U/mL,咖啡酸浓度为0.2mmol/L,pH值为8～9,25℃反应2h时,交联后牛乳蛋白的起泡性和起泡稳定性显著提高,其中起泡性比交联前提高了2.3倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭壮	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	70	199	9.0	11.0
2	于博	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	67	111	6.0	7.0
3	汤尚文	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	67	179	7.0	10.0
4	吴进菊	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	44	112	6.0	8.0
5	李云捷	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	33	44	3.0	4.0
6	张琪	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	1	1	1.0	1.0