金属离子对白酒中酸和酯变化规律的影响

• 作者: 李志洲 王伟
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 化学
• 关键词: 白酒 金属离子 酯 酸 气相色谱
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.7|TS261.4|O657.71
• 字数: 5610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014418

摘要

研究白酒在贮存过程中微量金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+对白酒品质的影响，分别对38%vol、45%vol、53%vol白酒中添加浓度均为2.0 mg/L的金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+盐，考查在贮存过程中金属离子Fe2+、Mn2+、Al3+对白酒中酸和酯含量的影响。结果表明，金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+均能促进白酒中酯的水解，使酯的含量降低；相应酸的含量也增加。添加了Mn2+、Fe2+、Al3+离子的样品，38%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1288 g/L、0.3116 g/L、0.2726 g/L；45%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1540 g/L、0.3121 g/L、0.2850 g/L；53%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1858 g/L、0.3277 g/L、0.3039 g/L。表明适量的金属离子能够加快白酒老熟，为进一步探明白酒的老熟机理提供一定的理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志洲	陕西理工学院化学与环境科学学院	121	1415	21.0	29.0
2	王伟	陕西理工学院化学与环境科学学院	28	38	4.0	5.0