高直链玉米淀粉的糊化特性研究

• 作者: 刘雪唯 徐巧娇 徐忠 王志鹏 赵丹
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 高直链玉米淀粉 糊化性质 水浴 微波 高压
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1429-1433
• 页数: 5页
• 字数: 2518字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究水浴加热、微波加热和高压加热方法对高直链玉米淀粉糊化性能的影响，为高直链淀粉的进一步开发和应用提供理论基础。方法以高直链玉米淀粉为原料，在过量水分存在条件下，分别采用水浴加热、微波加热和高压加热制备高直链玉米淀粉糊，分别研究不同温度和微波功率下，高直链玉米淀粉糊碘兰值和酶解力随糊化时间增加的变化规律。结果水浴加热、微波加热和高压加热糊化过程中高直链玉米淀粉的碘兰值和酶解力均随时间的延长呈上升趋势，微波加热高直链玉米淀粉糊的碘兰值和酶解力低于高压加热但高于水浴加热，微波加热淀粉的糊化速度大于水浴加热和高压加热。结论高压加热淀粉糊化效果好，淀粉的糊化程度高，是使高直链淀粉完全糊化的较好方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠	哈尔滨商业大学食品工程学院	126	1264	18.0	28.0
2	赵丹	哈尔滨商业大学食品工程学院	39	87	5.0	8.0
3	王志鹏	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	16	2.0	4.0
4	刘雪唯	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	5	1.0	2.0
5	徐巧娇	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	5	1.0	2.0