响应面法优化混合菌发酵豆渣提高水溶性蛋白含量

• 作者: 于寒松 代伟长 任大勇 刘俊梅 徐媛 朴春红 王玉华 胡耀辉
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 豆渣 混合菌 发酵 水溶性蛋白
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1401-1408
• 页数: 8页
• 字数: 3633字
• 语种: 中文

摘要

目的：以传统豆制品中熟浆豆腐加工工艺制备的豆渣为原料,通过接种葡萄酒酵母和米曲霉进行共发酵,以达到提高豆渣水溶性蛋白含量。方法借助于统计学分析软件 SAS 及响应面分析法对混合菌种的发酵条件进行优化,同时检测不同发酵条件下的豆渣可溶性蛋白变化情况。结果优化后的最佳混合菌种发酵工艺条件为：豆渣含水量72%、接种量11%、接种比例1.5：1、最适温度32℃。结论发酵后豆渣中水溶性蛋白含量从发酵前0.26 mg/g增至4.15 mg/g,有效地提高了水溶性蛋白含量。