茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究

• 作者: 叶秋萍 徐小东 李鑫磊 程淑华 金心怡 黄丹樨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茉莉花茶 窨制过程 理化指标 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 99-103,108
• 分类号: TS272
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.013

摘要

为了提高茉莉花茶标准化生产水平,控制和稳定花茶品质,本文开展了动态监测茉莉花茶窨制过程中“堆、花、茶”三元体的温湿度变化规律研究,探明花茶窨制过程茶叶生化品质变化.研究结果表明:窨制过程三元体温度呈“低-高-低-中”变化趋势,花温(43.60℃)显著(p＜0.05)高于叶温(42.04℃)和堆温(42.24℃),堆温平均变化速率为0.63℃/h,茉莉鲜花平均含水率(84.78％)远大于窨前茶叶平均含水率(5.25％),其温度差和水分差形成茶叶吸香动力.化学品质与感官品质结果可知:水浸出物、咖啡碱、黄酮类的含量极显著(p＜0.01)减小,茶多酚含量显著(p＜0.05)减小,氨基酸含量极显著(p ＜0.01)增加,由2.69％增加到3.25％,茶叶风味由稍有花香到鲜浓茉莉花香,滋味由醇爽到浓醇.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金心怡	福建农林大学园艺学院	87	827	15.0	23.0
2	李鑫磊	福建农林大学园艺学院	10	63	5.0	7.0
3	程淑华	福建农林大学园艺学院	4	19	3.0	4.0
4	叶秋萍	福建农林大学园艺学院	12	102	7.0	10.0
5	徐小东	福建农林大学园艺学院	4	39	3.0	4.0
6	黄丹樨	福建农林大学园艺学院	5	22	3.0	4.0