油胞破坏性青花椒干燥过程中叶绿素降解机制

• 作者: 张甫生 郑炯 阚建全 陈科伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青花椒 干燥 叶绿素降解
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-26
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501004

摘要

青花椒在快速干燥过程中可以抑制叶绿素的降解,但油胞破坏性青花椒除外.为了探讨这个现象背后的发生机制,本实验将对油胞破坏性青花椒的叶绿素和相关酶的变化进行研究.结果表明,与油胞完整性青花椒相比,干燥后和油胞破坏性青花椒的叶绿素变化更加严重和复杂,干燥后的叶绿素仅剩下原来的6％.油胞破坏抑制了通过脱镁叶绿酸a氧化酶途径形成的焦脱植基叶绿素,并导致脱镁叶绿酸a的在青花椒体内积累(占总叶绿素的18％).在慢速干燥过程中,逐渐增加的叶绿素降解过氧化物酶活力使得C132氧化型叶绿素的含量不断增加,相关的酶、叶绿素酶和脱镁叶绿素酸酶呈现出下降趋势,而叶绿素降解过氧化物酶和脱镁螯合物则出现波动变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈科伟	西南大学食品科学学院	4	6	1.0	2.0