绿头野板鸭挥发性风味物质的检测

• 作者: 周蓓蓓 宋亚琼 尤逢惠 崔艳芳 张东红 杨松 闫晓明 陈敏 陈蕾
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿头野鸭 板鸭 风味 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱技术
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 57-62,67
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.003

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量.结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种.通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等.为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据.