不同区域祁门红茶品质特点分析

• 作者: 丁勇 徐奕鼎 方吴云 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 祁门红茶 香气成分 生化成分 品质
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.52
• 字数: 6840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201510029

摘要

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析.结果表明,祁红的主要香气成分有:香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等.这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型.祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格.不同级别(特茗、特级、一级)祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大.级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加.茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低.茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降.但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征:具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色.