做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响

• 作者: 丁勇 吴琼 周汉琛 张颖彬 徐亦鼎 胡善国 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 祁门红茶 夏季鲜叶 做青工艺 香气成分 儿茶素
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-112,117
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.013

摘要

对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响.结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善.与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TRs)和茶黄素(TFs)的含量(P＜0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p＜0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p＜0.05),干茶带有花香.轻做青更有利于香气、滋味品质的形成.