腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响

• 作者: 吴燕燕 周婉君 戚勃 李来好 杨贤庆 邓建朝 陈玉峰 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸金线鱼 生物胺 腌制 干燥
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-91
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.009

摘要

为探明腌制和干燥工艺对咸鱼产品中生物胺的影响,本文以金线鱼(Nemipterus hexodon)为原料,通过柱前衍生HPLC技术分析金线鱼在不同腌制条件和不同干燥方式下,鱼体中8种生物胺及其相关指标的变化.结果表明:食盐对鱼体中生物胺生成有明显抑制作用(p＜0.05),25％食盐腌制的金线鱼总胺量为(50.82±7.18) mg/kg,分别比食盐添加量为0％、8％和15％的总胺量降低了89.7％、45.9％和40.1％;生物胺及其相关指标的含量均随腌制温度的升高、腌制时间的延长而明显增加,0℃腌制时的总胺量为(76.72±0.69) mg/kg比15℃和25℃的总胺量分别降低9.5％、26.1％,15℃腌制时,腌制第4d比第1d总胺量增加58.9％;组胺是金线鱼腌制过程最优势的生物胺;干燥方式显著影响咸金线鱼生物胺含量变化,其中日晒方式产品的总胺量为(430.13±3.48) mg/kg,与真空干燥(60 ℃,-0.1～0.09 MPa)(404.61±9.23) mg/kg相近,30℃冷风干燥较热风干燥有利于抑制咸鱼生物胺的产生,总胺量、生物胺指数(BAI)和质量指数(QI)均最低,最能保证产品的品质和安全性.