不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较

• 作者: 付晓萍 刘劭 吴霜 陈韬 马宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 美拉德反应 蜂蜜 木糖 葡萄糖
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-94,100
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.010

摘要

本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定.结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92 ℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p＞0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p＞0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差.结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴霜	云南农业大学食品科学技术学院	5	7	1.0	2.0
2	陈韬	云南农业大学食品科学技术学院	63	350	10.0	17.0
3	付晓萍	云南农业大学食品科学技术学院	64	218	8.0	10.0
4	马宁	云南农业大学食品科学技术学院	13	9	2.0	2.0
5	刘劭	云南农业大学食品科学技术学院	9	5	1.0	2.0