亚硝酸盐还原酶对咸鱼中亚硝酸盐的降解条件与效果研究

• 作者: 任中阳 吴燕燕 周婉君 李来好 杨贤庆 王雅楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鱼 亚硝酸盐还原酶 亚硝酸盐 降解条件 效果
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 210-214,229
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.035

摘要

为了探明亚硝酸盐还原酶(Nitrite Reductase,NiRs)对咸鱼中亚硝酸盐的降解作用及应用条件,实验以亚硝酸盐降解量为评价指标,通过单因素实验和Design-expert响应面实验分析咸鱼加工过程中加入亚硝酸盐还原酶(NiRs)的酶浓度、温度、时间的最适条件,并通过测定色差值和感官指标分析NiRs对咸鱼品质的影响.结果表明:NiRs在咸鱼加工中的最佳应用条件是酶浓度4mg/mL、温度34℃、时间5h,亚硝酸盐降解率可达到32.7％.加入NiRs不影响咸鱼的品质,对咸鱼风味有提升作用.研究结果表明在咸鱼生产中添加NiRs可有效降解亚硝酸盐,在保证咸鱼的食用安全性的同时,为腌制水产品的加工提供理论依据和技术支撑.