凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

• 作者: 吉宏武 李承勇 苏伟明 郝记明 陈诗妍 黄杰恒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 内源蛋白酶 肌原纤维蛋白 肌肉软化 胰蛋白酶
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 149-155
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.023

摘要

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用.结果显示,虾头蛋白酶活达90.17 U/mg,是虾肉的300倍.虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59 U/mg.全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg.SDS-PAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强.因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶.