咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

• 作者: 冷小京 刘云 刘飞 吕文佳 张春月 杨剀舟 翟晓娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 烘焙 风味物质 变化规律
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 394-400
• 分类号: TS273
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.077

摘要

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱.烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响.咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	20	166	5.0	12.0
2	冷小京	中国农业大学食品科学与营养工程学院	27	232	8.0	14.0
3	刘云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	18	391	10.0	18.0
4	翟晓娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	55	4.0	5.0
5	张春月	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	70	4.0	5.0
6	杨剀舟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	71	4.0	4.0
10	吕文佳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	27	1.0	1.0