苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响

• 作者: 刘洋 张伟威 张婷 杨波 王薇 罗瑞明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦苦菜发酵 氨基酸 营养价值 风味
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 营养生保健
• 页码范围: 367-371
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.071

摘要

本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定.通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析,发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸,发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42％左右,表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜,人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足,影响了其整体营养价值;对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类,研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦菜风味的影响,结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)较高,主发酵期甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸,整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7～20d苦苦菜的风味最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘洋	宁夏大学农学院	17	27	3.0	4.0
2	杨波	宁夏大学生命科学学院	27	131	6.0	9.0
3	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
4	张婷	宁夏大学农学院	15	22	3.0	4.0
5	张伟威	宁夏大学农学院	5	14	2.0	3.0
6	王薇	宁夏大学农学院	6	12	2.0	3.0