超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究

• 作者: 吴少烈 宋贤良 成亚斌 曾颖 李莹影
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 腌制 盐焗鸡翅
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 214-218,223
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.037

摘要

针对盐煽鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点,以冰冻鸡翅为研究对象,进行超声波辅助恒温动态循环腌制技术研究.考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中NaCl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量的影响,通过正交实验优化了腌制工艺条件.结果表明:各因素对NaCl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量均有明显影响.超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60min,超声波功率为335W,超声腌制温度为50℃,腌制液盐浓度为6％.此条件下测得鸡翅肉中NaCl含量为2.01％,游离氨基酸为94.35mg/l00g,挥发性盐基氮9.31 mg/100g.超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率,缩短腌制时间,提高游离氨基酸的含量,有利于产品滋味和风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋贤良	华南农业大学食品学院	65	416	11.0	16.0
2	曾颖	华南农业大学食品学院	4	8	1.0	2.0
3	成亚斌	华南农业大学食品学院	5	21	3.0	4.0
4	李莹影	华南农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0