2种蛋白酶分步水解鲢鱼肉蛋白工艺及性质研究

• 作者: 夏盈 武贤壮 王莲 邱承光
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 蛋白酶 水解度 氮收率 工艺 性质
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 290-292
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 字数: 4898字
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼肉为原料,利用酶解位点和反应条件不同的碱性蛋白和风味蛋白酶对其进行水解,检测对水解度影响,用正交试验优化水解工艺.在2种酶的最适水解参数下,采用2种酶相结合的分步酶解方式:鱼肉:水=1:4将鱼蛋白打浆,先加入1 800 U/g(protein)的碱性蛋白,于起始pH值8.0、55℃下水解2 h,再加入1 800 U/g(protein)的风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度达到35.05%,较碱性蛋白酶或复合蛋白酶单独使用有显著提升.通过本试验,水解度对酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性能、泡沫稳定性、粘度等性质都有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武贤壮		1	2	1.0	1.0
2	王莲		1	2	1.0	1.0
3	夏盈		1	2	1.0	1.0
4	邱承光		1	2	1.0	1.0