蒙顶山黄茶“酶促闷黄”加工品质的审评及成分分析

• 作者: 李丹 李品武 李明月 杜晓 边金霖
• 来源期刊: 云南大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 多酚氧化酶 黄茶 酶促闷黄 加工品质 成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 化学
• 页码范围: 477-486
• 分类号: S571.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7540/j.ynu.20150680

摘要

在蒙顶山黄茶加工的“闷黄”过程,添加茶鲜叶PPO粗酶液进行“酶促闷黄”,并制得新工艺黄茶;对该黄茶试样采用感官评价法、常规成分测定与及微量组分检测相结合的方法,系统分析比较其品质特征.结果表明,“酶促闷黄”加工黄茶色泽更加嫩黄、明亮,香味更加清甜、醇爽,带有“轻发酵”香的品质特征;其内含成分特征是茶黄素(TFs)和茶红素(TRs)含量分别增加50％和10％,茶多酚和儿茶素总量适度减少,游离氨基酸总量略有增加,茶汤苦涩味降低、口感醇和、鲜爽度增加;HPLC检测表明,苦涩味较强的酯型儿茶素组分EGCG和ECG的质量分数分别降低了12.86％和6.19％,促进茶汤滋味转醇和;GC-MS检测表明,“酶促闷黄”加工黄茶中新检出的香气组分有30种,相对含量较高的组分中带发酵香的植醇相对质量分数高达10.64％,是对照的10.04倍.这说明酶促“轻发酵”作用所引起的“酶促闷黄”,会使黄茶产生特征色香味.同时,“酶促闷黄”加工黄茶不仅可以改善黄茶品质,还可以提高加工效率约2.83倍,促进黄茶标准化和规模化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李品武	四川农业大学园艺学院	32	404	12.0	19.0
2	李丹	四川农业大学园艺学院	10	26	3.0	4.0
3	边金霖	四川农业大学园艺学院	4	32	3.0	4.0
4	李明月	四川农业大学园艺学院	2	7	2.0	2.0