抹茶品质的感官审评与成分分析

• 作者: 刘东娜 常菊 李双伶 杜晓 聂坤伦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 抹茶 香味阈值 感官审评 成分测定分析
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 168-172
• 页数: 5页
• 分类号: S571.1
• 字数: 7808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402031

摘要

对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析.结果表明:6种抹茶粉的粒径约75～1.6 μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)～(96.90±1.26),香味阈值在1 500～2 500之间;抹茶内含物质总量和组成丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63％;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20％,其组分种类丰富,多达18种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高,均值为0.85％,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a:叶绿素b范围为(1.12±0.13)～(1.49±0.17);产品质地细,粗纤维含量较低,均值为8.70％.与日本抹茶产品相比,中国抹茶产品质量尚需提高,需要从茶园生态环境及其生产的品种、栽培、采摘和制造等全过程进行深入研究,加强品控管理,进一步提高产品品质.