黄茶加工中主要品质成分的动态变化

• 作者: 张娇 张拓 张鹏程 朱静静 李宗琼 梁壮仙 肖文军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶叶加工 黄茶 滋味品质 香气品质 动态变化
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 200-205
• 页数: 6页
• 分类号: TS234
• 字数: 5971字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181004-015

摘要

以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化.结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12％、24.08％、10.97％、61.34％、33.20％、25.55％,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46％,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18％、5.51％、5.77％、2.10％,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35％、4.06％;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及"黄汤黄叶"品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响.