变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类及相关物质的影响

• 作者: 乔万鹏 夏巍 孙福山 杨树勋 王松峰 王爱华 王耀锋 赵存孝 黄明迪
• 来源期刊: 中国烟草科学
• 关键词: 变黄期阶梯升温 密集烘烤工艺 多酚类物质 酶活性 氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 调制加工
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: S572.01
• 语种: 中文
• DOI: 10.13496/j.issn.1007-5119.2016.02.011

摘要

采用电热式温湿度自控密集烤烟箱,研究了变黄期阶梯升温烘烤工艺对多酚类物质、相关酶活性及含氮化合物的影响.结果表明,密集烘烤过程中,各烘烤工艺的总酚、绿原酸、咖啡酸和芸香苷含量总体上均呈上升趋势.除烘烤变筋期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的总酚和绿原酸含量高于对照.咖啡酸、芸香苷、莨菪亭等含量在烘烤过程中变化各不相同,烘烤结束两工艺差异较小.棕色化反应的敏感期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的多酚氧化酶(PPO)活性较低;烘烤期间,该工艺的过氧化物酶(POD)活性明显高于对照.烘烤过程中,变黄期阶梯升温烘烤工艺的苯丙氨酸和酪氨酸均表现出"降-升-降"的趋势;烘烤中后期,变黄期阶梯升温烘烤工艺的蛋白质降解得较低,而两种氨酸含量则较高.总之,变黄期阶梯升温烘烤工艺有利于烤后烟叶总酚、绿原酸含量和芳香值的提高,利于蛋白质的降解及苯丙氨酸和酪氨酸的积累.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王爱华	中国农业科学院烟草研究所	21	250	10.0	15.0
2	孙福山	中国农业科学院烟草研究所	10	338	7.0	10.0
3	王松峰	中国农业科学院烟草研究所	15	183	8.0	13.0
4	黄明迪		1	6	1.0	1.0
5	王耀锋		1	6	1.0	1.0
6	杨树勋		1	6	1.0	1.0
7	赵存孝		1	6	1.0	1.0
8	夏巍		1	6	1.0	1.0
9	乔万鹏		1	6	1.0	1.0