中国古代酒曲制造发展简述

• 作者: 王政军
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒曲 古代 酿酒技术 发展
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 综述报告
• 页码范围: 107-109,115
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7|TS262.3
• 字数: 4588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015348

摘要

酒曲是中国古代人民的伟大发明,它使人们能够利用五谷来酿制“天之美禄”的酒.古人用酒曲酿酒有着悠久的历史,在漫长的发展历程中,古人制造酒曲的工艺与技术不断改进,从商代以前的曲蘖共存,到周代发展成单用散曲酿制酒、醴,汉代到北魏时期,块曲成为酒曲的主要形式,酒曲的种类更加丰富,《齐民要术》中就记载了9种酒曲的详细制作方法,同时“草曲”在南方也得以普遍应用.唐代时期红曲已经出现在诗歌当中,并且出现“竖曲如隔子眼”的堆曲方法,宋代酒曲人工接种技术得到应用,中草药广泛应用于酒曲制作中.大曲由于蒸馏酒主体地位的确立,在元明清时期得到快速发展,该时期小曲中加入的中草药更加丰富,红曲的制造方法在该时期发展成熟并普遍应用.至此,我国传统四大酒曲——麦曲、小曲、红曲和大曲都形成了成熟的制造工艺,并广泛应用.