做青工艺对蒸青茶品质的影响研究

• 作者: 刘婧 刘青茹 周春江 唐靖 汪辉 王彬 王晓婷 邸胜达
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 花香型蒸青茶 做青 内质成分 感官品质 夏秋茶
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 分类号: TS27

摘要

目的:本研究通过结合乌龙茶和传统蒸青绿茶的加工工艺,开发出一种新型工艺——花香型蒸绿茶,能在保持绿茶特性的同时,提升茶叶香气,改善茶汤滋味。方法:本试验在原有研究基础上优化加工工艺为:摊青约2 h,晒青至积照50万Lux ×min,“四摇四晾”做青,至青气散花香显叶色黄绿亮,再依次蒸青、去水、揉捻、烘干。此外,通过测定茶多酚、水浸出物含量和游离氨基酸,进行感官审评,对比做青工艺的影响。结果:花香型蒸青绿茶和传统蒸青绿茶相比,茶多酚含量产生1.82%降幅,水浸出物和游离氨基酸含量稍有降低;感官品质有明显提升,特别是在香气和滋味方面。结论:做青工艺一定程度上改变了传统夏秋绿茶的滋味苦涩,香气差的弊端。