四川乌龙茶做青程度对品质形成的影响

• 作者: 刘庆玲 杜晓 杨清 董燕灵 蒋丹 边金霖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 四川乌龙茶 做青程度 摇青次数 半发酵 品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: S571.1
• 字数: 6956字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201411014

摘要

采用川茶群体品种的春夏秋鲜叶原料,对乌龙茶加工关键环节做青工序分别设计摇青和摊青结合的3种组合实验,采用感官审评与成分测定相结合的手段,探讨做青方式对四川乌龙茶品质形成的影响效应.结果表明:采用摇青4次、摊青9h (1h+1.5h+2h+2h+1.5h+1h)制得乌龙茶品质较优,香味总评分为56.2～61.4分;儿茶素总量降低了1.51～9.08 mg/g;茶黄素(theaflavins,TFs)、茶红素(thearubigns,TRs)、茶褐素(theabrownines,TBs)分别增加了0.026％～0.043％、0.39％～0.57％、0.55％～0.83％.春、夏、秋季都以摇青4次、摊青9h (1h+1.5h+2h+2h+1.5h+1h)制成的乌龙茶,其中秋季品质较优,春季次之,夏季较差,其香味总评分分别为61.4、60.0、56.2分.提示,通过控制做青程度,调节半发酵水平,将有利于四川乌龙茶加工技术提高及产品品质的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋丹	四川农业大学园艺学院	3	7	1.0	2.0
2	杨清	四川农业大学园艺学院	1	7	1.0	1.0
3	刘庆玲	四川农业大学园艺学院	1	7	1.0	1.0
4	董燕灵	四川农业大学园艺学院	2	15	2.0	2.0