Surfactin抑菌稳定性及其在米饭和面包中的应用

• 作者: 曾维伟 汪水呈 陆兆新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Surfactin 抑菌稳定性 防腐保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 257-261
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.044

摘要

本文研究了温度、pH、紫外、糖、盐对Surfatin抑菌效果的影响以及其在米饭和面包中的初步应用.结果表明:在弱酸性条件下,Surfatin的抑菌活性随温度变化不大,pH6,100℃处理20 min,对藤黄微球菌的抑菌圈由17.52 ±0.22 mm变为16.44±0.03 mm;而在碱性条件下,高温处理使其严重失活,在pH8,60℃处理20 min,抑菌圈由15.75±0.19 mm减小到12.69±0.26 mm,且90℃便使其完全失活;紫外会降低Surfactin抑菌活性,但效果不明显;糖、盐对其抑菌效果无显著性影响;在pH大于5.5的食品中,防腐保鲜效果优于Nisin,在米饭中加入适量的Surfactin,可将保质期延长24 h,在面包中适宜添加量为200～500 mg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆兆新	南京农业大学食品科学技术学院	253	4353	33.0	53.0
2	曾维伟	南京农业大学食品科学技术学院	5	18	2.0	4.0
3	汪水呈	南京农业大学食品科学技术学院	2	8	2.0	2.0