发酵型梨果仙人掌酒的研制

• 作者: 陈伟强 黄星才 黄星源
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 梨果仙人掌果酒 梨果仙人掌 发酵型 酶解浸渍
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 新工艺?新设备?新技术
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

以广东云浮郁南县优质成熟梨果仙人掌为原料，对发酵型梨果仙人掌果酒发酵工艺进行研究，通过正交试验及感官品评和理化指标检测，确定其生产工艺为：将梨果仙人掌破碎后，添加750mg/L的复合果胶酶进行酶解浸渍，酶解温度为11℃，时间12h，酶解完成后，添加混合菌酵母0.5g/L在13℃下进行发酵，7d后进行清汁分离，并按要求补加糖分后继续发酵，使其最终酒度在15%vol。最后经陈酿、澄清、冷冻、除菌过滤、包装后得到酒体丰满、晶莹剔透，呈橙黄色、口感纯正、醇厚甘甜的梨果仙人掌果酒。