糖基化反应过程中蛋清蛋白粉的功能性研究

• 作者: 王宏勋 王海滨 胥伟 黄迪
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖基化 蛋清 卵白蛋白 功能性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS253
• 语种: 中文

摘要

选用葡聚糖与蛋清粉发生糖基化反应,研究反应过程中蛋清粉凝胶性、起泡性、乳化性及热稳定性的变化.实验结果表明,随反应时间延长蛋清粉的乳化性逐渐增高.糖基化反应2d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.1倍,反应5d时蛋清粉样品的乳化活性提高了1.4倍;随反应时间的延长,糖基化蛋清粉的起泡性不断提高,反应2d后起泡性的增幅变缓,在糖基化反应5d时,起泡性与泡沫稳定性较0d的样品分别可提高0.4倍和1.4倍.经糖基化改性的蛋清粉的热稳定性明显优于未改性样品,且在1～4 d反应时间内,反应时间越长的蛋清粉热稳定性越好.实验结果证明,糖基化反应对蛋清粉的凝胶性、乳化性、起泡性和热稳定性都有良好的改善效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨		31	77	5.0	6.0
2	王宏勋		86	136	7.0	9.0
3	胥伟		33	73	6.0	7.0
4	黄迪		8	24	2.0	4.0