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摘要:
为了改善酿酒酵母单菌种液态发酵糯米酒的风味,将扣囊复膜酵母3-1Y与酿酒酵母SJ4进行混合发酵,比较混合发酵与酿酒酵母单菌种发酵糯米酒的差异性,并用PCA(主成分分析法)分析混合发酵糯米酒中风味物质含量.结果表明:混合发酵与S J4单菌种发酵相比,糯米酒中总酸和氨基酸态氮含量分别提高了17.3%,19.8%;甲醇、异丁醇、异戊醇的含量分别由417.4 mg/L,321.3 mg/L,4.4 mg/L降至23.6 mg/L,1.3 mg/L,0.047 mg/L;低级酯达到733 mg/L,是SJ4单菌种发酵的3.47倍.总酸、氨基酸态氮、低级酯的升高及有害醇的降低均有效改善了糯米酒的风味和口感;主成分分析混合发酵过程中风味物质含量,得出风味物质的合成活性在发酵54h期间达到最大值,为进一步改善液态发酵糯米酒风味提供理论基础.
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文献信息
篇名 扣囊复膜酵母与酿酒酵母混合液态发酵改善糯米酒风味的研究
来源期刊 广西科技大学学报 学科 工学
关键词 糯米酒 混合发酵 风味物质 主成分分析
年,卷(期) 2016,(3) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 95-100
页数 6页 分类号 TS261.1
字数 3325字 语种 中文
DOI 10.16375/j.cnki.cn45-1395/t.2016.03.017
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 伍时华 广西科技大学生物与化学工程学院 40 115 6.0 8.0
2 黄翠姬 广西科技大学生物与化学工程学院 37 84 5.0 6.0
3 易弋 广西科技大学生物与化学工程学院 39 118 6.0 8.0
4 杨子琳 广西科技大学生物与化学工程学院 3 11 2.0 3.0
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混合发酵
风味物质
主成分分析
研究起点
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期刊影响力
广西科技大学学报
季刊
1004-6410
45-1395/T
大16开
广西柳州市东环路268号
1990
chi
出版文献量(篇)
1943
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总被引数(次)
7654
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