黄豆豉和黑豆豉在发酵过程中的抗氧化性

• 作者: 侯竹美 王凤舞
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 豆豉 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2016.01.011

摘要

通过米曲霉发酵黄豆和黑豆,测定豆豉的抗氧化能力.选用米曲霉发酵产生黄豆豉和黑豆豉,在相同条件下以还原力、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总酚含量为指标,研究了黄豆豉和黑豆豉抗氧化性的变化及相关性分析.结果表明:黑豆豉比黄豆豉抗氧化性高.黄豆豉和黑豆豉在发酵第24 d时还原能力和总酚含量达到最高值,总酚含量分别为0.024 mg/mL,0.026 mg/mL.在发酵第27 d时黑豆豉和黄豆豉对(·OH)自由基和DPPH自由基的清除率达到最大,对(·OH)自由基清除率分别为40.12％、36.07％,对DPPH自由基的清除率分别为59.78％和64.86％.相关性分析结果表明黄豆豉还原力和羟自由基清除率与总酚含量之间相关性很高,而黑豆豉还原力和DPPH自由基清除率与总酚含量之间相关性都很高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王凤舞	青岛农业大学食品科学与工程学院	73	349	11.0	15.0
2	侯竹美	青岛农业大学海洋科学与工程学院	12	25	3.0	4.0