板栗果酒的发酵及挥发性香气成分分析*

• 作者: 冯纪南 刘卉 周崇松 邓斌 高洁
• 来源期刊: 宝鸡文理学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 果酒 挥发性香气 发酵
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 页码范围: 27-32
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.7
• 字数: 3518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13467/j.cnki.jbuns.2016.03.012

摘要

目的：以新鲜板栗为主要原料生产酿制酒香和板栗香浓郁的板栗果酒，并研究其挥发性香气成分。方法新鲜板栗经烤制、匀浆、液化、糖化、澄清离心、调整发酵液成分、发酵、过滤、装瓶及杀菌等工序，得到板栗果酒，用GC‐M S分析出板栗果酒中挥发性香气的成分。结果液化时用α‐淀粉酶液化45 min至DE值21％，再用糖化酶糖化24 h至DE值96％，主发酵工艺条件为发酵液糖度调整为22 g／L ，酵母添加量为2％，发酵温度20℃，时间6 d。结论板栗果酒中的香气成分共鉴定出32种挥发性香气成分，其中相对含量超过1％的主要香气成分有16种，即棕榈酸甲酯（15．06％）、苯乙醇（13．53％）、（2 R ，3 R）‐（－）‐2，3‐丁二醇（13．35％）、11‐十八碳酸甲酯（13．10％）、亚油酸乙酯（8．39％）、2，4，6‐三溴苯丙烯酸酯（6．94％）、棕榈酸（5．10％）、亚油酸甲酯（2．74％）、丁酸‐3‐羟基丁酯（2．38％）、十六酸乙酯（1．94％）、甲基‐α‐L‐岩藻吡喃糖苷（1．86％）、对羟基苯乙醇（1．65％）、1，3‐丙二醇二乙酸酯（1.53％）、亚油酸（1．45％）、硬酯酸甲酯C18（1．33％）、1‐己基‐2‐硝基环己烷（1．32％），其占总体香气成分的91．67％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓斌	湘南学院化学生物与环境工程学院	193	1069	16.0	22.0
2	冯纪南	湘南学院化学生物与环境工程学院	49	129	6.0	7.0
3	周崇松	湘南学院化学生物与环境工程学院	15	43	4.0	6.0
4	刘卉	湘南学院化学生物与环境工程学院	11	25	2.0	4.0
5	高洁	湘南学院化学生物与环境工程学院	2	5	1.0	2.0